José Luiz de Souza MesquitaChef executivo de Taubaté fala de sua afinidade e amor pela gastronomia que o levou até para cozinhas internacionaisTaubatéAndré Leite

José Luiz de Souza Mesquita é o tipo de pessoa com quem você passa horas conversando sem sentir o tempo passar. O atual chef executivo do San Michel Palace Hotel, em Taubaté, já trabalhou nos restaurantes mais conceituados do Rio de Janeiro e São Paulo. Em entrevista ao valeparaibano, com muita simpatia, ele nos contou um pouco sobre a sua trajetória.



Como foi a sua primeira experiência com cozinha?

Quando terminei o ensino médio, meu irmão já trabalhava há um ano como cozinheiro em um restaurante no Rio de Janeiro. Ele vivia me convidando para trabalhar com ele, até que um dia aceitei. Comecei como ajudante de cozinha, lavando a louça, mas achava aquele lugar muito agitado e barulhento. Mas aos poucos fui me adaptando.



E quando teve a oportunidade de trabalhar como cozinheiro e depois como chef?

O meu gerente me levou para trabalhar em outra empresa. Um dia o cozinheiro faltou e eu assumi o lugar dele. Acabei ocupando a vaga durante um ano. Depois de algum tempo recebi a proposta para trabalhar no restaurante lá do morro da Urca, onde me tornaria chef do meu irmão, aquele que tinha me convidado para o primeiro emprego de ajudante. Depois disso fui convidado pelo chef executivo do "Copacabana Palace" para assumir o restaurante do hotel. Lá fiquei por dois anos e meio, e logo em seguida fui para o "Clube de Golf" do Rio.



Depois disso você veio para São Paulo?

Na verdade eu estava no restaurante Mesquita, da Claudia Vasconcellos Marques. Tínhamos feito um jantar para 5.000 pessoas, no hotel Marina da Glória para a TV Globo. Era a final do Prêmio Multishow. Nessa noite, o gerente do Terraço Itália me convidou para trabalhar com ele em São Paulo. Eu fui e fiquei por três anos. Saí do Terraço Itália para remodelar o cardápio do bufê da Leila Maluf, em Cuiabá (MT) pois ela recebia políticos e fazia eventos importantes e precisava de um cardápio mais elaborado. Depois de Cuiabá voltei para São Paulo, para a Mercearia do Conde (cozinha tailandesa), até que o Paulo Tadeucci, proprietário da Toscana, em Taubaté, me trouxe para inaugurar a Toscana do Shopping. Foi um sucesso. Fomos eleitos por dois anos como "A melhor casa italiana do Vale do Paraíba".



Como foi trabalhar no Terraço Itália?

Muito marcante. Consegui elevar o número de refeições mensais de 9.000 para 11 mil. Também consegui fazer uma grande redução de custos.



Hoje você é chef de cozinha do Skydeck?

Chef executivo. Um mês depois que sai da Toscana fui convidado para fazer um evento no San Michel Palace Hotel. Acabei ficando durante um mês aqui até ser convidado para ser chef de cozinha do restaurante. Mais aí logo surgiu o projeto do Skydeck e passei a administrar os dois.



E a sua experiência como professor do Senac?

Foi uma experiência muito gratificante porque coloquei diversos alunos meus no mercado de trabalho. Tenho ex-alunos que trabalham na República Tcheca, no Japão, na Angola...



Você também já trabalho no exterior, não é?

Sim. Em 1997 participei de um concurso, disputado por todas as escolas de gastronomia do Senac, em que os chefs treinam um aluno que o representa elaborando um prato. Aí meu aluno venceu a competição. Ele ganhou um treinamento no Caesar Park, no Rio de Janeiro, e eu no Meson, na Suiça. Lá aprendi muitas coisas. Várias não se aplicam no Brasil, porque são coisas que encarecem muito as receitas, mas aprendi, por exemplo, como lidar com molhos.



Qual habilidade é indispensável para um chef?

O chefe precisa conhecer o que está fazendo. Ele é como um homeopata. Não pode sair jogando tudo o que vê pela frente dentro da panela. Ele tem que saber agregar sabores. Eu, por exemplo, faço uma fusão de comida tailandesa com italiana, mesclo desde os sabores até o modo de montar. Minha maior felicidade é preparar um prato, e depois ver que ele voltou vazio. Antigamente a cozinha era lugar de quem não tinha oportunidade para estudar, mas hoje você tem que ser profissional.



Você acha que as escolas de gastronomia tem papel importante nesse contexto?

Antes de falar do Brasil vou dar um exemplo da França. Lá, aos 13 anos o jovem que decide pela área da gastronomia já começa a estudar. Depois de cinco anos ele sai da escola formado. É impressionante porque eles reconhecem pelo cheiro o tempero que está sendo usado.



E o que você acha desses chefs que dizem ter "segredos" que não podem ser revelados?

Muitos deles não têm o verdadeiro conhecimento, não têm certeza do que fazem e por isso são inseguros. Há vaga para todo mundo, que é bom é claro. Ninguém tira o espaço de ninguém, e quem é bom de verdade escolhe onde quer trabalhar. Eu faço questão de ensinar tudo o que aprendi. Fui fazer escola de gastronomia depois de ter trabalhado três anos como chef de cozinha. Fiz a prova com 10 caras, nessa época eu tinha 26 anos, e me tornei o chef mais novo do Senac do Rio de Janeiro. O chef é um pesquisador e um propagador de informações.



O que o chef Mesquita gosta de fazer quando está de folga?

Tocar violão. Aliás, aprendi a tocar violão por acidente. Estava abastecendo o freezer de bebidas e uma das garrafas estourou e rasgou meu braço. Perdi tanto sangue que entrei em coma. Depois vieram as complicações porque o líquido do meu cotovelo secou e não conseguia mexer o braço mais. Ai o médico me sugeriu, como fisioterapia que eu emprestasse o violão de alguém e tentasse tocar. Deu tão certo que toco até hoje. Cheguei a ajudar um amigo a compor o samba da escola Tradição, em 1995. Era meu sonho! Achava que aquilo era uma prova de cultura sem tamanho. Na ocasião escrevemos sobre a história da roda.